Il Metodo HACCP, è oramai il più diffuso strumento gestionale per garantire l'integrità igienica nell'ambito alimentare. Può essere considerato come un percorso logico in dodici passi distinti in sette principi, che costituiscono la sua struttura portante, e in cinque fasi preliminari, necessarie per la corretta realizzazione del Sistema HACCP.

PASSI PRELIMINARI

Sono gli step da condurre prima di applicare propriamente i principi del Metodo ed hanno le seguenti finalità:
- definire le responsabilità e le opportune autorità (sulla base di adeguate competenze), per lo sviluppo e mantenimento del sistema di autocontrollo.
- Raccogliere e documentare tutte le informazioni utili per condurre la successiva attività di analisi dei pericoli. Ciò significa raccogliere e documentare informazioni relativamente alle caratteristiche del prodotto, alle caratteristiche delle materie prime, al flusso produttivo, agli impianti/attrezzature e agli ambienti di lavoro, inoltre effettuare uno studio in letteratura scientifica, di linee guida di categoria, di rapporti delle autorità di vigilanza, ecc.

PRINCIPI

Analisi dei pericoli e determinazione delle misure preventive
Sulla base di informazioni raccolte durante nelle fasi precedenti (passi preliminari) il Gruppo di Lavoro deve associare ad ogni fase del processo una lista di tutti i pericoli (biologici, chimici o fisici) connessi, che potrebbe pregiudicare l'integrità igienica dell'alimento in esame. Per ognuno di tali pericoli deve successivamente valutare gravità e probabilità di accadimento allo scopo di dare origine ad una classificazione di massima dei rischi, individuando quelli che possono essere ragionevolmente controllati dalle normali Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP), da quelli rilevanti (che necessitano di un controllo mediante CCP). Inoltre, in corrispondenza a ciascuno dei pericoli individuati, è necessario mettere in evidenza le misure preventive volte a prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile l'evento dannoso che si sta considerando

Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) e dei limiti critici
Il Gruppo di Lavoro, per ogni fase del processo in esame e per ogni pericolo rilevante individuato, attraverso l'utilizzo dell'Albero delle decisioni, determina quei passaggi operativi del processo di produzione, definiti Punti Critici di Controllo, dove è possibile e necessario predisporre una misura di controllo per avere la padronanza del pericolo considerato. In corrispondenza ad essi il Gruppo di Lavoro deve fissare degli opportuni limiti critici, cioè valori estremi di quei parametri di controllo, al di là dei quali non è più possibile avere il controllo del pericolo corrispondente.

Determinazione del sistema di monitoraggio
Il Gruppo di Lavoro, per rendere operativo l'autocontrollo da parte del produttore, deve approntare un programma dettagliato di misurazioni e di osservazioni in corrispondenza a ciascun CCP, che consenta di evidenziare in tempo reale qualsiasi scostamento dei parametri critici del processo dall'intervallo operativo che permette di garantire l'integrità igienica del prodotto.

Determinazione delle azioni correttive
Il Gruppo di Lavoro deve predisporre un piano di interventi correttivi che consenta all'operatore, nell'ipotesi in cui si presenti una deviazione, cioè la mancata osservanza di un limite critico in corrispondenza ad un CCP, di agire in tempo per riportare il processo sotto controllo. Le procedure messe a punto dal Gruppo devono individuare, tra l'altro, i responsabili degli interventi correttivi e le disposizioni per il prodotto ottenuto al di fuori delle condizioni di sicurezza.

Determinazione delle procedure di verifica
Con il termine verifica del Piano HACCP si intende l'insieme delle procedure da definire al duplice scopo di valutare e confermare l'adeguatezza dei limiti critici e l'idoneità delle azioni correttive e di garantire che quanto predisposto dal Gruppo di Lavoro sia costantemente seguito e messo in pratica dagli addetti alla produzione. Tra le modalità di verifica vanno citate le ispezioni periodiche ai reparti al fine di valutarne le condizioni di igiene e le modalità operative degli addetti alle operazioni critiche del processo, i prelievi da effettuarsi sia sul prodotto finito che su eventuali intermedi in uscita dai punti critici, ecc.

Determinazione del sistema di gestione della documentazione
Tutti i documenti costituenti il Piano HACCP, che riporta in forma organica il lavoro svolto dal Gruppo di Lavoro per implementare un corretto Sistema HACCP, e tutto il materiale, su supporto cartaceo e non, derivante dal monitoraggio dei punti critici (cioè dall'operatività del Sistema HACCP), nonché le disposizioni per il prodotto non conforme e le azioni correttive intraprese ai CCP, devono essere raccolti, catalogati, archiviati, conservati ed aggiornati sulla base di apposite procedure che il Gruppo di Lavoro deve definire in dettaglio: è questa la documentazione che dovrà essere sottoposta all'esame delle Autorità competenti in sede di verifica ispettiva.

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